Chu Du
Đầu Buồi
Năm kia tao được biếu một đùi lợn muối Tây Ban Nha. Đùi rất to, có đầy đủ phụ kiện từ dao lọc thịt, bộ khóa đùi bằng gỗ, thậm chí cả tạp dề luôn.
Lọc ra, lớp mỡ khá dày và béo, cả nhà đéo ai ăn được, mãi cho đến lớp thịt hồng thơm phức bên trong. Cuối cùng mấy cân mỡ lợn muối Tây Ban Nha đó vất vưởng mãi trong tủ lạnh cả nửa năm, sau phải bỏ.
Muốn ăn chơi, cũng phải có chút hiểu biết thì sẽ đỡ hơn. Bởi vì mặc dù đúng là đùi lợn muối Tây Ban Nha, nhưng curado khác với serrano, càng khác với iberico. Nếu thịt muối curado được muối từ 6-9 tháng, có độ mặn cao nhưng lại dai nhão hơn, thì sản phẩm serrano được muối từ 10 tới 15 tháng (theo 3 cấp độ bodega (10-12 tháng); reserva (12-15 tháng); grand reserva (tối thiểu 15 tháng trở lên).
Chén curado mà tưởng là iberico, thì bảo sao mà nhăn mặt vì mỡ hoi và thịt mặn. Đó mới là nhập môn của món jamón, à không, chưa. Nhập môn kiến thức về đùi lợn muối Tây Ban Nha, phải bắt đầu với một từ khóa tối quan trọng.
-----
"Dehesa" - nếu bạn thích món jamón lợn muối iberico, nhưng lại chưa bao giờ biết đến từ này, thì đây chính là lúc đọc một chút.
Từng bao phủ gần 90% diện tích Tây Ban Nha nhưng hiện chỉ giới hạn ở bốn khu vực: Guijuelo (Salamanca), Huelva và Les Pedroches (cả Andalucia) và Extremadura. Dehesa là một dạng sinh thái đặc biệt, nơi mà đồng cỏ xen lẫn những rừng sồi.
Những chú lợn iberico được chăn thả tự do trên dehesa, di chuyển tới 25 dặm mỗi ngày để tìm nước. Trong quá trình này, chúng sẽ phát triển những bắp đùi khỏe mạnh, đồng thời ăn rất nhiều hạt sồi cùng với cỏ. Địa hình phức hợp rừng và đồng cỏ buộc lợn phải vận động, giúp dầu sồi thấm vào thịt, thơm lừng. Nói tóm lại, câu chuyện về món jamón ibérico trứ danh, phải có yếu tố tiên quyết là địa lý, sinh thái và con giống.
Từ hai yếu tố then chốt là lợn giống iberico và điều kiện chăn thả, chúng ta phân biệt 4 màu tag đính kèm sản phẩm:
Tag đen (black label) là sản phẩm từ lợn đen iberico (còn có tên gọi là pata negra) thuần chủng, được chăn thả hoàn toàn tự nhiên trên dehesa (mà tiêu chuẩn là mỗi hecta chỉ thả 2 chú lợn).
Tag đỏ (red label) là sản phẩm từ lợn có 50 - 75% thuần chủng iberico, được chăn thả hoàn toàn tự nhiên trên dehesa.
Tag xanh (green label) là sản phẩm từ lợn có 50 - 75% thuần chủng iberico, được chăn thả bán tự nhiên trên dehesa, kết hợp nuôi nhốt vỗ béo tập trung và cho ăn ngũ cốc.
Tag trắng (white label) là sản phẩm từ lợn có 50 - 75% thuần chủng iberico, được nuôi nhốt vỗ béo hoàn toàn tập trung và cho ăn ngũ cốc.
Ngoài giống heo Iberico, thì các sản phẩm curado và serrano được chế biến từ thịt heo Duroc và Landrace.
Cơ bản đó là vài điều cơ bản cần biết, còn nhiều thứ khác chi tiết hơn nữa, có thể chúng ta sẽ còn trở lại vào dịp khác. Hôm nay nói chuyện ăn đồ ngon và chuẩn đã.
-----
Bởi vì nguồn gốc ngặt nghèo như kể trên, nên đùi lợn muối iberico không phải là một-công-thức. Bạn có thể nấu phở kiểu Việt ở Mỹ, nấu lẩu kiểu Thái ở Sài Gòn, và làm salad kiểu Nga ở Hà Nội. Nhưng đùi lợn muối iberico phải được làm từ thịt lợn Tây Ban Nha, chăn thả ở hệ sinh thái dehesa đặc hữu Tây Ban Nha, ủ muối tại Tây Ban Nha. Giá thành không thể rẻ, mà phải xứng với chất lượng. Và số lượng, dĩ nhiên, cũng chẳng lấy đâu ra mà tràn ngập thị trường.
Lọc ra, lớp mỡ khá dày và béo, cả nhà đéo ai ăn được, mãi cho đến lớp thịt hồng thơm phức bên trong. Cuối cùng mấy cân mỡ lợn muối Tây Ban Nha đó vất vưởng mãi trong tủ lạnh cả nửa năm, sau phải bỏ.
Muốn ăn chơi, cũng phải có chút hiểu biết thì sẽ đỡ hơn. Bởi vì mặc dù đúng là đùi lợn muối Tây Ban Nha, nhưng curado khác với serrano, càng khác với iberico. Nếu thịt muối curado được muối từ 6-9 tháng, có độ mặn cao nhưng lại dai nhão hơn, thì sản phẩm serrano được muối từ 10 tới 15 tháng (theo 3 cấp độ bodega (10-12 tháng); reserva (12-15 tháng); grand reserva (tối thiểu 15 tháng trở lên).
Chén curado mà tưởng là iberico, thì bảo sao mà nhăn mặt vì mỡ hoi và thịt mặn. Đó mới là nhập môn của món jamón, à không, chưa. Nhập môn kiến thức về đùi lợn muối Tây Ban Nha, phải bắt đầu với một từ khóa tối quan trọng.
-----
"Dehesa" - nếu bạn thích món jamón lợn muối iberico, nhưng lại chưa bao giờ biết đến từ này, thì đây chính là lúc đọc một chút.
Từng bao phủ gần 90% diện tích Tây Ban Nha nhưng hiện chỉ giới hạn ở bốn khu vực: Guijuelo (Salamanca), Huelva và Les Pedroches (cả Andalucia) và Extremadura. Dehesa là một dạng sinh thái đặc biệt, nơi mà đồng cỏ xen lẫn những rừng sồi.
Những chú lợn iberico được chăn thả tự do trên dehesa, di chuyển tới 25 dặm mỗi ngày để tìm nước. Trong quá trình này, chúng sẽ phát triển những bắp đùi khỏe mạnh, đồng thời ăn rất nhiều hạt sồi cùng với cỏ. Địa hình phức hợp rừng và đồng cỏ buộc lợn phải vận động, giúp dầu sồi thấm vào thịt, thơm lừng. Nói tóm lại, câu chuyện về món jamón ibérico trứ danh, phải có yếu tố tiên quyết là địa lý, sinh thái và con giống.
Từ hai yếu tố then chốt là lợn giống iberico và điều kiện chăn thả, chúng ta phân biệt 4 màu tag đính kèm sản phẩm:
Tag đen (black label) là sản phẩm từ lợn đen iberico (còn có tên gọi là pata negra) thuần chủng, được chăn thả hoàn toàn tự nhiên trên dehesa (mà tiêu chuẩn là mỗi hecta chỉ thả 2 chú lợn).
Tag đỏ (red label) là sản phẩm từ lợn có 50 - 75% thuần chủng iberico, được chăn thả hoàn toàn tự nhiên trên dehesa.
Tag xanh (green label) là sản phẩm từ lợn có 50 - 75% thuần chủng iberico, được chăn thả bán tự nhiên trên dehesa, kết hợp nuôi nhốt vỗ béo tập trung và cho ăn ngũ cốc.
Tag trắng (white label) là sản phẩm từ lợn có 50 - 75% thuần chủng iberico, được nuôi nhốt vỗ béo hoàn toàn tập trung và cho ăn ngũ cốc.
Ngoài giống heo Iberico, thì các sản phẩm curado và serrano được chế biến từ thịt heo Duroc và Landrace.
Cơ bản đó là vài điều cơ bản cần biết, còn nhiều thứ khác chi tiết hơn nữa, có thể chúng ta sẽ còn trở lại vào dịp khác. Hôm nay nói chuyện ăn đồ ngon và chuẩn đã.
-----
Bởi vì nguồn gốc ngặt nghèo như kể trên, nên đùi lợn muối iberico không phải là một-công-thức. Bạn có thể nấu phở kiểu Việt ở Mỹ, nấu lẩu kiểu Thái ở Sài Gòn, và làm salad kiểu Nga ở Hà Nội. Nhưng đùi lợn muối iberico phải được làm từ thịt lợn Tây Ban Nha, chăn thả ở hệ sinh thái dehesa đặc hữu Tây Ban Nha, ủ muối tại Tây Ban Nha. Giá thành không thể rẻ, mà phải xứng với chất lượng. Và số lượng, dĩ nhiên, cũng chẳng lấy đâu ra mà tràn ngập thị trường.